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苦瓜麥芽混合汁飲料配方的工藝技術研究
基于苦瓜和麥芽汁的降血糖、抗腫瘤、抗病毒、降膽固醇及改善腸胃功能功效，發(fā)酵飲料的市場需求及應用前景，及乳酸菌應用于發(fā)酵飲料的基礎研究的必要性，本論文主要探討了植物乳桿菌與保加利亞乳桿菌在苦瓜汁、麥芽汁及苦瓜麥芽混合汁中的發(fā)酵情況及其最佳生長條件；在此基礎上，引入了啤酒酵母進行發(fā)酵，以改善產品的風味，并對新型苦瓜麥芽混合汁飲料的發(fā)酵工藝條件進行了探討。
麥芽糖化工藝確定
麥芽中各種酶的作用條件，氨肽酶、二肽酶、麥芽糖酶30-50℃C；葡聚糖酶、氨肽酶等45-50℃；a-淀粉酶、B-淀粉酶等60-75℃，1761麥芽在糖化過程中蛋白質分解的越徹底，生成小分子肽及氨基酸就越多，在煮沸過程中，蛋白損失更越少，產品營養(yǎng)價值越高。為了避免麥芽汁發(fā)生褐變和酸化，及保證整個發(fā)酵過程的穩(wěn)定性，我們需要嚴格控制麥芽的糖化溫度、糖化時間、麥芽汁的初始糖度及pH值。在我們確定的糖化工藝條件下，所得的麥芽汁成分為：總糖11.8-12.2Bx，還原糖9.32-9.40g/100mL，總氮146.2-146.4mg/100g，pH值5.73-5.79，色度13.65-13.67。
乳酸菌發(fā)酵溫度
在發(fā)酵過程中，不同的發(fā)酵溫度將導致微生物代謝途徑的不同，產物也不同。溫度較高時，菌種的發(fā)酵速度快，產酸多，產香味物質少而導致風味差；過低的發(fā)酵溫度會使發(fā)酵時間延長，香味亦淡，在本試驗條件下，32-37℃是乳酸菌生長產酸較適宜的溫度。當溫度達到42℃以上時，菌種不僅產酸少，而且發(fā)酵液的感官評分快速下降。以感官評分為指標，進行單因素方差分析，P<0.05，顯然乳酸菌的發(fā)酵溫度對感官評分影響突出，因此，選擇乳酸菌發(fā)酵時間37℃左右，進行下一步的優(yōu)化試驗。
混合汁飲料發(fā)酵工藝的研究
發(fā)酵菌種能在原料中良好的生長代謝，是制備發(fā)酵飲料的前提條件，通過試驗證實了酵母菌適度發(fā)酵對后期乳酸菌發(fā)酵不會有抑制作用，發(fā)酵液中的營養(yǎng)物質滿足后期乳酸菌生長代謝所需。
成都市佳味添成飲料科技研究所由一支在管理、研發(fā)、生產、包裝、工藝等方面具有多年經驗的高學歷高素質的人才隊伍組成，公司設有6大實驗室，研發(fā)隊伍由中國工程院院士和食品專業(yè)教授率領，為產品質量提供了堅實的保障。
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公司研發(fā)團隊按客戶要求的口感，為客戶組織配方，調試出樣品讓客戶品評，調試出客戶滿意的產品。公司保證研發(fā)出來的產品符合食品安全法和相關產品國家標準的規(guī)定。
2. 配套提供包裝設計服務。
包括：瓶形設計、瓶蓋設計、標簽和紙箱裝潢設計、易拉罐裝潢設計等。公司有專業(yè)資深的設計師隊伍，專人對接，可大大提高設計開發(fā)的效率。
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本文只采取了飲料配方及工藝研究中的某部分研究內容，如需得到完整的飲料配方技術及工藝流程可聯(lián)系成都市佳味添成飲料科技研究所，作為專業(yè)的飲料配方研發(fā)公司，提供飲料配方研發(fā)整體方案,飲料配方調味整體方案,飲料配方技術整體方案,飲料配方專家咨詢整體方案，飲料配方生產技術指導等飲料行業(yè)所需的各類技術和資源的飲料開發(fā)整體解決方案服務，聯(lián)系電話：13518183030 13518182323
