隨著乳品市場的繁榮，乳飲料酒這一古老而有民族特色的乳制品必將擁有更廣闊的市場1.2另外，由于馬乳的產業(yè)化生產尚未形成，以及世界上飼養(yǎng)量的逐年減少，傳統(tǒng)酸馬奶酒生產的馬乳資源亦日漸短缺，因而積極開發(fā)利用牛乳作為原料的牛乳飲料酒的生產具有重大意義。開發(fā)牛乳飲料灑這種科技含量高，而且能滿足市場深層次需求的新產品，對于促進我們國家乳制品行業(yè)的均衡發(fā)展，推動傳統(tǒng)產業(yè)技術升級、加強乳制品市場競爭力具有重要意義。 試驗方法 乙醇度（%，v/v）的測定乙醇蒸餾液注入100ml量筒至滿刻度，輕輕放入酒度計，放入時不使上下震動和左右搖擺，也不要接觸量簡壁。用溫度計測量筒內待測液的溫度，并查表進行酒精度的校正。 結果與分析 按照表1的設計內容，對不同前發(fā)酵提案件下牛乳酒中的乙醇含量進行側定，測定結果可以得出：加糖量是影響奶酒乙醇濃度的最主要因素，發(fā)酵時間次之，前發(fā)酵溫度和酵母菌接種量對奶酒乙醇濃度的影響分別不顯著和極不顯著。加糖量之間的差異對產品的酒精度影響很大，加糖量多，可供酵母發(fā)酵的碳源多，產乙醇量多。但是隨之發(fā)酵液的滲透壓增強，會抑制酵母菌和乳酸菌發(fā)酵代謝，由于試驗尚在進行中，加糖量的上限，仍在研究中。 由此正交試驗得出的最優(yōu)方案為A2B，GD，，即前發(fā)酵溫度30℃、酵母菌1.2%（ww、白砂糖12%（w/w）、前發(fā)酵時間32h，發(fā)酵后牛乳酒發(fā)酵液乙醇濃度最高。按照表2的設計內容，對不同后發(fā)酵條件下牛乳酒中的總酸度進行側，測定結果的試驗結果表明：發(fā)酵時間是影響奶酒酸度的最主要因素，后發(fā)酵溫度次之，乳酸菌接種量的影響最小。由此正交試驗得出的最優(yōu)方案為A2B，C，即后發(fā)酵溫度42℃、乳酸菌0.1%（ww后發(fā)酵時間6h，發(fā)酵后牛乳酒發(fā)酵液酸度最高。 結論 1 在發(fā)酵溫度30℃、酵母菌1.2%、白砂糖12%、發(fā)酵時間32h條件下，生成乙醇量最大。加糖量對生成乙醇量影響最大，發(fā)酵時間影響次之，發(fā)酵溫度和酵母菌添加量影響較小。 2 在發(fā)酵溫度42℃、乳酸菌0.10%、發(fā)酵時間6h條件下，生成乳酸量最大。發(fā)酵時間對生成乳酸量影響最大，其次是發(fā)酵溫度，乳酸菌添加量影響最小。 3 采用優(yōu)選后的前酵條件和后酵條件制作出的牛乳發(fā)酵飲料酒，經(jīng)品評得出：有舒適清雅的奶香和灑香，綿柔醇和，微酸爽口，后味微苦。產品各項指標皆為最優(yōu)，外觀澄清透明，無渾濁；乳香、酒香和諧一體，香氣飽滿，風味純正。

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