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河北定制紅茶飲料配方的研發(fā)方案
試驗方法
工藝流程
于棗-稱量→清洗一瀝干一去核一預煮一打漿一浸提+過濾一金絲小棗提取液一冷藏生姜→清洗→瀝干一切片→熱燙一搗碎打漿一過濾-姜汁冷藏金絲小棗提取液、姜汁一加人檸檬酸一加人白砂糖一加入復合穩(wěn)定劑-復合調配一灌裝一殺菌一成品一冷藏
操作要點
金絲小棗汁的制備
1）選料：選擇色澤均勻一致，飽滿完整，無霉爛和蟲蛙的金絲小棗干果。
2）清洗：用流動水反復搓洗，除去附著在棗表面的泥沙等雜質。
3）預煮：將去核的棗按料水比為1：5的比例放人鍋中，預煮15 min后撈出，稍稍冷卻。
4）打漿及浸提：將經過預煮的棗及棗汁在組織搗碎機中破碎成漿狀，取得漿液。放入恒溫水浴鍋中保溫浸提。在浸提過程中，燒杯用保鮮膜覆蓋，以防水分流失。
5）過濾：利用低速臺式大容量離心機（在4000
r，15 min的條件下）離心過濾，得到的上清液用多層紗布過濾，以除去未完全搗碎的浮在上清液表面的碎果肉。如果單用紗布過濾，出汁率低。
姜汁的制備
1）選料：選擇符合原料質量要求的新鮮生姜，剔除霉爛、蟲蛀、發(fā)芽等不合格品。
2）清洗：用刷子刷去生姜原料表面泥沙，并用流動水清洗干凈。
3）切片：將清洗后的生姜切成2~5mm的薄片。
4）熱燙：在姜中加入五倍的水，而后在沸水中熱燙2 min，目的在于滅霉和糊化淀粉，防止姜汁發(fā)生褐變和沉淀現象網。
5）冷卻：熱燙后的生姜片立即用流動水冷卻至室溫。
6）搗碎打漿：用組織搗碎機把姜片搗爛并打漿。
7）離心過濾：打漿后的漿體通過多層紗布過濾，取得姜汁。
姜汁棗汁混合調配將金絲小棗汁、姜汁按比例混合，加入白砂糖、檸檬酸調味、加入復合穩(wěn)定劑。
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