異麥芽低聚糖具有多種生理活性，它可以活化人體腸道雙歧桿菌，促進(jìn)腸道雙歧菌群增殖，減少有害菌數(shù)，增強(qiáng)人體的免疫能力；甜度低，不被人體消化道吸收；熱量低；具有抗齲齒、防止肥胖等生理功能，是一種不可多得的功能性物質(zhì)。在食品中添加這類(lèi)可以促進(jìn)人體腸道內(nèi)固有的雙歧桿菌生長(zhǎng)繁殖的物質(zhì)，對(duì)于提高人體健康水平具有普遍的社會(huì)效益。 異麥芽低聚糖可以直接添加于各種食品中形成保健產(chǎn)品，但是異麥芽低聚糖的售價(jià)昂貴，主要受制于我國(guó)蔗糖制糖業(yè)，因此，其市場(chǎng)較小，非常有必要降低異麥芽低聚糖的生產(chǎn)成本，研究其直接應(yīng)用途徑，促進(jìn)異麥芽低聚糖的發(fā)展。為此，本研究從低聚糖原料、工藝和應(yīng)用等方面進(jìn)行了初步探索。 方法 單酶轉(zhuǎn)苷 配制一定濃度麥芽糖溶液，加入適量NaAC-Hac緩沖溶液調(diào)節(jié)pH值，置于恒溫水浴中，加入轉(zhuǎn)苷酶進(jìn)行轉(zhuǎn)苷反應(yīng)，一定時(shí)間后滅酶。 發(fā)酵試驗(yàn) 將上述粗制異麥芽糖漿接種酵母進(jìn)行搖瓶培養(yǎng)（30 ℃、12 r/min x 10），通過(guò)酵母對(duì)發(fā)酵糖的消耗，剔除異麥芽糖漿中的葡萄糖和麥芽糖，使異麥芽糖的含量相對(duì)提高，增強(qiáng)其雙歧因子的增殖功能。 檢測(cè)方法 采用高效液相色譜儀測(cè)定異麥芽低聚糖的組成（HPLC法）及含量。色譜柱CAR.BOHYDRATE 3.9 x 250 mm；檢測(cè)器為4001型示差析光檢測(cè)器（Waters公司產(chǎn)）；流動(dòng)相乙醇/水=（80：20），經(jīng)0.3 um微孔濾膜過(guò)濾、超聲脫色；流動(dòng)相速度為0.8 ml/mm，柱溫33 ℃可溶性固性物，酒精度、糖分、總酸按CB/T13662-92方法測(cè)定。 結(jié)果與討論 單酶轉(zhuǎn)苷試驗(yàn) 采用正交試驗(yàn)首先研究了加酶量，反應(yīng)時(shí)間、麥芽糖濃度對(duì)a-葡萄糖苷酶作用效能的影響。試驗(yàn)采用三因素三水平正交試驗(yàn)方案，在pHS.5、反應(yīng)溫度為55℃的條件下進(jìn)行了本試驗(yàn)，試驗(yàn)方案及結(jié)果分析。由極差分析可知，三個(gè)因素對(duì)轉(zhuǎn)苷效果的影響大小順序?yàn)椋蝴溠刻菨舛?加酶量>反應(yīng)時(shí)間。其中以底物濃度對(duì)其影響最大，而加酶量則以SOTGU為宣，反應(yīng)時(shí)間則不宜過(guò)長(zhǎng)（<25 h）。這與轉(zhuǎn)苷酶反應(yīng)過(guò)程有一定關(guān)系，反應(yīng)初期，潘糖和異麥芽糖增多，隨著反應(yīng)速度加快，葡萄糖增加，潘糖也能被水解成麥芽糖和葡萄糖，所以反應(yīng)時(shí)間加長(zhǎng)，反而不利異麥芽糖的產(chǎn)生，而且轉(zhuǎn)苷酶量的加大也可能增大水解潘糖作用的一面?？梢源_定最適宜的參數(shù)是麥芽糖濃度為15%，加酶量為50TGU，反應(yīng)時(shí)間為21 h，此處理的F/N值最低。 酵母發(fā)酵試驗(yàn) 酵母發(fā)酵試驗(yàn)結(jié)果如表2所示。麥芽糖在轉(zhuǎn)苷中除了產(chǎn)生潘糖、異麥芽糖和異麥芽三糖等低聚糖外，同時(shí)也產(chǎn)生葡萄糖和麥芽糖等發(fā)酵糖，作保健飲料，要求低聚糖占總糖50%以上，有利于低聚糖發(fā)揮其雙歧桿菌的增殖作用，若產(chǎn)品中有可發(fā)酵糖，則會(huì)削弱這種作用。因此在產(chǎn)品精制過(guò)程中需要通過(guò)提純或其他處理，將低聚糖所占比例提高，甚至達(dá)到90%以上。 本試驗(yàn)中，于低聚糖漿中分別加人酶母進(jìn)行發(fā)酵試驗(yàn)，結(jié)果表明，酵母量對(duì)發(fā)酵糖的消耗最顯著，極差達(dá)到150.48，三個(gè)因素的影響力大小順序?yàn)榻湍噶?酵母種類(lèi)>發(fā)酵時(shí)間。最佳發(fā)酵工藝參數(shù)采用A酵母，酵母添加量為30ml，發(fā)酵4d為宜。 從正交試驗(yàn)結(jié)果可以看出，酵母對(duì)葡萄糖的消耗最明顯，除處理6殘存4.40 mg/ml外，其余處理中葡萄糖均被消耗干凈，對(duì)麥芽糖也有所消耗；除處理1，6.8殘留量在40 mg/ml以上外，其他處理均較對(duì)照（處理10）低得多。非發(fā)酵糖9個(gè)處理的平均值為103.48較對(duì)照（120.07）低16.59，發(fā)酵糖9個(gè)處理的平均值21.41，較對(duì)照（125.62）低104.21，兩者相比較證明酵母降低發(fā)酵糖的作用十分明顯，針對(duì)發(fā)酵飲料，采用酵母等微生物對(duì)低聚糖漿進(jìn)行發(fā)酵處理，降低可發(fā)酵糖提高低聚糖等有效成分，是一種比較適宜的提純和富集方法。 異麥芽低聚精飲料母液的理化指標(biāo)及感官評(píng)定低聚糖漿經(jīng)酵母發(fā)酵處理，經(jīng)真空抽濾，去掉殘?jiān)蟮那逡航?jīng)感官評(píng)價(jià)，色澤微黃至黃色，微酸，F(xiàn)略有澀味，A和F，沒(méi)有澀味，由于可溶性固形物主要是低聚糖，富有回味，最大的優(yōu)點(diǎn)是，發(fā)酵液有濃郁的香味感，含有一定量的醇類(lèi)物，可以調(diào)配成含醇雙歧因子飲料。感官的評(píng)定和理化指標(biāo)如表3、表4所示。這是一類(lèi)具有真正保健作用的功能飲料，發(fā)展前景十分廣闊。

成都市佳味添成飲料科技研究所由一支在管理、研發(fā)、生產(chǎn)、包裝、工藝等方面具有多年經(jīng)驗(yàn)的高學(xué)歷高素質(zhì)的人才隊(duì)伍組成，公司設(shè)有6大實(shí)驗(yàn)室，研發(fā)隊(duì)伍由中國(guó)工程院院士和食品專(zhuān)業(yè)教授率領(lǐng)，為產(chǎn)品質(zhì)量提供了堅(jiān)實(shí)的保障。

1. 配套提供產(chǎn)品研發(fā)服務(wù)。

公司研發(fā)團(tuán)隊(duì)按客戶(hù)要求的口感，為客戶(hù)組織配方，調(diào)試出樣品讓客戶(hù)品評(píng)，調(diào)試出客戶(hù)滿(mǎn)意的產(chǎn)品。公司保證研發(fā)出來(lái)的產(chǎn)品符合食品安全法和相關(guān)產(chǎn)品國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定。

2. 配套提供包裝設(shè)計(jì)服務(wù)。

包括：瓶形設(shè)計(jì)、瓶蓋設(shè)計(jì)、標(biāo)簽和紙箱裝潢設(shè)計(jì)、易拉罐裝潢設(shè)計(jì)等。公司有專(zhuān)業(yè)資深的設(shè)計(jì)師隊(duì)伍，專(zhuān)人對(duì)接，可大大提高設(shè)計(jì)開(kāi)發(fā)的效率。

3. 配套提供采購(gòu)服務(wù)。

公司有長(zhǎng)期合作的優(yōu)質(zhì)供應(yīng)商隊(duì)伍，由于長(zhǎng)期合作且采購(gòu)量大，若客戶(hù)交由我公司統(tǒng)一采購(gòu)物料，則可享受到優(yōu)惠的價(jià)格，降低產(chǎn)品成本，提高采購(gòu)效率，而且品質(zhì)有保障。

本文只采取了飲料配方及工藝研究中的某部分研究?jī)?nèi)容，如需得到完整的飲料配方技術(shù)及工藝流程可聯(lián)系成都市佳味添成飲料科技研究所，作為專(zhuān)業(yè)的飲料配方研發(fā)公司，提供飲料配方研發(fā)整體方案,飲料配方調(diào)味整體方案,飲料配方技術(shù)整體方案,飲料配方專(zhuān)家咨詢(xún)整體方案，飲料配方生產(chǎn)技術(shù)指導(dǎo)等飲料行業(yè)所需的各類(lèi)技術(shù)和資源的飲料開(kāi)發(fā)整體解決方案服務(wù)，聯(lián)系電話(huà)：13518183030 13518182323