藍莓，學(xué)名越桔，廣泛分布于美國、日本以及歐洲許多國家，在我國東北的大、小興安嶺及海南等地區(qū)也有種植"1是一種具有極高經(jīng)濟價值的新興世界性小漿果果樹。其果實呈藍色并有一層果粉，果肉細膩，種子極小，酸甜適口，具有清爽宜人的香氣。藍莓果實營養(yǎng)豐富，據(jù)測定，每百克藍莓鮮含白質(zhì)400 ~ 700 mg，脂肪500 ~600 mg，碳水化合物12.3~15.2g，維生素A高達81-100 IU （國際單位），除含有常規(guī)的糖、酸、vC和礦物質(zhì)元素外，還富含SOD、自由基、花青苷等其他果品中少有的營養(yǎng)成分以及豐富的鉀、鐵、鋅、錳等微量元素。 正是由于藍莓果實中豐富的營養(yǎng)成分，使它不但具有良好的保健作用，而且具有延緩腦神經(jīng)衰老，解除眼睛疲勞并增加視力，增強心臟功能和抗癌的獨特功效。因此，聯(lián)合國糧農(nóng)組織將其列為人類五大健康食品之一。 藍莓可以加工成果汁、飲料、果醬等產(chǎn)品，將藍莓汁與牛乳結(jié)合起來研制成的藍莓果汁乳飲料，不但具有藍莓和牛乳的雙重營養(yǎng)保健作用，而且豐富了果汁乳飲料的花色品種，也為藍莓資源的利用提供了一條新途徑，具有很高的推廣價值和實際意義。 結(jié)果與討論 藍莓果汁乳飲料配方的確定采用正交試驗設(shè)計，A果汁量，B總糖量，C乳含量，D總酸量，對藍莓果汁乳飲料的配方進行篩選，其正交因素水平，正交實驗結(jié)果可見，影響藍莓乳飲料品質(zhì)的因素大小為：DBCA；最佳配比為ABCD，即藍莓果汁8.5%，蔗糖8%，乳含量45%，檸檬酸0.09%。D因素酸含量對飲料質(zhì)量的影響最大，因為有機酸的含量直接影響到飲料的pH值，適當(dāng)添加有機酸能飲料pH值遠離酪蛋白的等電點pH=4.6），提高酪蛋白在飲料中的溶解度。同時B因素糖含量也是主要影響因素之一。糖酸比例是決定酸性乳飲料口感的關(guān)鍵因素，一般來說，添加蔗糖不僅能賦予飲料適宜的口感，增強風(fēng)味，還可提高飲料粘度，防止蛋白質(zhì)粒子沉淀。 藍莓果汁乳飲料中穩(wěn)定劑的選用 單一穩(wěn)定劑對藍莓果汁乳飲料的影響在果汁乳飲料中添加穩(wěn)定劑能夠提高飲料的粘度，防止蛋白質(zhì)粒子因重力作用而產(chǎn)生沉淀；同時，穩(wěn)定劑也是一種親水性的高分子化合物，有助于酪蛋白粒子在水中分散，對酪蛋白粒子起到膠溶作用，防止聚集沉淀。常用的穩(wěn)定劑種類很多，如：黃原膠、羧甲基纖維素鈉CMC-Na）、海藻酸鈉、卡拉膠、果膠等。本文將以上幾種穩(wěn)定劑按相同添加量進行添加，在相同的工藝條件下產(chǎn)品性狀可見，黃原膠、卡拉膠和海藻酸鈉單獨作為穩(wěn)定劑起不到穩(wěn)定效果，成品有較多沉淀產(chǎn)生；而加入CMC-Na和果膠，穩(wěn)定效果較好。 復(fù)合穩(wěn)定劑對藍莓果汁乳飲料的影響根據(jù)單因素試驗結(jié)果選定CMC-N6 A）、果膠（B）與單甘酯C）進行復(fù)配，因素水平設(shè)計見表5，試驗結(jié)果影響果汁乳穩(wěn)定性的主要因素順序為CMC-Na>單甘酯>果膠，表6進行直觀分析，最佳因素水平為A，BC，即：CMC-Na用量為0.25%，果膠用量為0.10%，單甘酯用量為0.15%。 結(jié)論 本研究以牛乳為主要原料，添加藍莓果汁制成的藍莓果汁乳飲料，將藍莓的特殊風(fēng)味與牛乳的營養(yǎng)相結(jié)合，使其成品風(fēng)味獨特、酸甜適口、口感細膩、老少皆宜，同時具有很好的保健作用。研究結(jié)果為：藍莓果汁乳飲料的最佳配方為，藍莓果汁8.5%，蔗糖8%，牛乳45%，檸檬酸0.09%；為了使藍莓果汁乳飲料的穩(wěn)定性好，口感細膩、清爽，選用復(fù)合穩(wěn)定劑。最佳組合為：CMC-Na 0.25%，果膠0.10%，單甘酯0.15%。

成都市佳味添成飲料科技研究所由一支在管理、研發(fā)、生產(chǎn)、包裝、工藝等方面具有多年經(jīng)驗的高學(xué)歷高素質(zhì)的人才隊伍組成，公司設(shè)有6大實驗室，研發(fā)隊伍由中國工程院院士和食品專業(yè)教授率領(lǐng)，為產(chǎn)品質(zhì)量提供了堅實的保障。

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包括：瓶形設(shè)計、瓶蓋設(shè)計、標(biāo)簽和紙箱裝潢設(shè)計、易拉罐裝潢設(shè)計等。公司有專業(yè)資深的設(shè)計師隊伍，專人對接，可大大提高設(shè)計開發(fā)的效率。

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